Comment s’appelle donc cette femme, virtuose de la cuisine légère, magicienne des fourneaux, silhouette frêle, sobre, sereine, timide et humble, travailleuse acharnée pratiquant la précision absolue dans ses compositions culinaires ? En bref, l’unique femme chef française à recevoir ses 3 étoiles au Michelin et à figurer dans le cercle fermé des grandes dames de la gastronomie (Eugénie Brazier, Marie Bourgeois, Marguerite Bise ou Mado Point).
Vous l’aurez, sans doute, reconnue, il s’agit d’Anne-Sophie Pic, héritière de la famille Pic à l’illustre passé gastronomique. Sauf que, Anne-Sophie Pic, rien ne la destinait à reprendre la Maison. Elle, c’était plutôt le management auquel elle avait été formée. Mais voilà, le décès prématuré du père, l’abdication du frère et le sens du devoir l’ont ramenée aux fourneaux. Certes, la vie ne lui fut pas facilitée au début et elle dû s’imposer. Mais, fichtre, sans rien savoir, au départ, de la cuisine, elle obtint ses 3 étoiles en 2007. Chapeau Madame ! Et que fait-elle de si magnifique, dans son restaurant de Valence, me demanderez-vous ?
Eh bien, par exemple, je citerais, comme le font bon nombre de ses admirateurs, les cuisses de grenouille meunière dans un beurre au thé fumé, les langues et crémeux d’ourion en gelée d’oseille avec un jaune d’œuf coulant au poivre cubèbe, les betteraves plurielles, la langoustine à la rhubarbe et jus de céleri vert au poivre de Tasmanie, la raviole de gambas, en farce fine de poisson, étuvée de poireaux fondants, émulsion citronnelle, les pigeons fermiers de la Drôme pochés au bouillon fumé, radis, navets et purée de panais. Plus avant dans le repas, je soulignerais le Brie de Meaux aromatisé à la vanille et servi en émulsion chaude, les framboises et café Blue mountain en vacherin. Un bonheur pour les yeux et le palais, aucune fausse note !
Parmi les vins, un coup de chapeau pour le superbe Château Neuf 2001. Quant aux lieux, c’est beau, chic et classe. La façade du restaurant et de l’hôtel cinq étoiles en plein cœur de Valence, est austère à la manière des architectures du sud. Elle annonce les secrets d’un lieu tourné vers l’intérieur. Une cour avec de grands tilleuls, des arcades, des ombres & lumières. Le restaurant, lui, est constitué de salles se succédant et éclairées par de grandes baies donnant sur le patio. Des meubles d’époque mélangent leurs styles avec du contemporain très haut de gamme.
A me lire, vous aurez compris que j’ai une grande admiration pour ce bout de femme qui est monté si haut dans l’excellence gastronomique. Un dernier mot : pour la plupart des gens, c’est l’hirondelle qui fait le printemps. Pour Anne Sophie Pic, ce sont les morilles ! Quand ce champignon arrive en cuisine c’est que le printemps est là ! dit-elle.
The starred lady
What is the name of that lady, skilled in the art of light cuisine, working magic at the stove, a frail figure, sober, calm, shy and unassuming, a hard worker looking for perfect precision in her culinary creations? In short, the only female French chef to have been awarded 3 Michelin stars and to be part of the closed circle of great female gastronomic successes (Eugénie Brazier, Marie Bourgeois, Marguerite Bise and Mado Point).
You will no doubt have worked out that I am referring to Anne-Sophie Pic, heiress to the illustrious Pic Family of gastronomic renown. However, there was nothing to suggest that Anne-Sophie Pic was destined to take over the business. Her training focused mainly on management. But after her father passed away unexpectedly, her brother’s abdication and a sense of duty brought her back to the kitchen. Admittedly, her life was not made easy at the beginning and she had to establish herself. But by gosh, starting out without knowing the first thing about this profession, she managed to obtain 3 stars in 2007. Hats off to you! And what wonders does she concoct in her restaurant in Valence, you might ask?
Just like a lot of her customers, I could name, for example, pan-fried frogs’ legs in smoked-tea butter, creamy sea urchin tongue in sorrel jelly with cubeb-peppered runny egg yolk, the selection of beetroots, rock lobster with rhubarb, green celery and Tasmanian pepper sauce, Mediterranean prawn ravioli delicately stuffed with fish, braised, melt-in-the-mouth leeks with lemon grass sauce, free-range pigeon from Drôme poached in smoked stock, radishes, turnips and parsnip purée. From earlier in the meal there is also the vanilla-flavoured Brie de Meaux served in a hot sauce, the raspberries and Blue Mountain café vacherin. A delightful sight and a taste sensation which is perfectly in tune!
Hats off also to the superb Château Neuf 2001 from their wine collection. As for the place itself, it is beautiful, chic and stylish. The facade of the restaurant and 5-star hotel right in the centre of Valence is, in the style of southern architecture, quite forbidding, hinting at the secrets of a place which focuses on the interior. There is a courtyard with tall lime trees, archways, light and shade. The restaurant itself is made up of a series of rooms, bathed in light from the large bay windows overlooking the patio. Antique furniture sits alongside very up-market modern pieces.
Reading this, you will no doubt have understood that I have great admiration for this little lady who has risen so high amongst the gourmet stars. One last thing: for most people, it’s the swallow that announces the arrival of spring. For Anne Sophie Pic, it’s the morel mushroom! “When this mushroom makes its way to the kitchen, it’s a sign that spring has arrived!” she says.
Maison Pic
285 avenue Victor Hugo 26000 Valence
E-mail : contact@pic-valence.com
Tél : 04 75 44 15 32
Didier MOINEL DELALANDE
