Il est parfois compliqué en France de vouloir entrer en compétition avec le terroir, ou les traditions culinaires. Ajoutez à cela une concurrence culturelle féroce entre les pratiques festives anglo-saxonnes et les fêtes « à la française », et vous obtenez une compétition folklorique entre des haut de gamme, qui prétendent chacun à l’excellence. C’est donc bien à cause de la défense du vin français que le cocktail, ou plutôt le coquetèle (1), a pris quelques retards dans l’hexagone. Ainsi, dans les années 20, les grandes maisons de commerce vinicole vantaient les vertus thérapeutiques du vin, en les opposants, bien sur, à la dangerosité des cocktails. Si ces premiers savaient qu’aujourd’hui, certaines mixtures sont faites à partir de vin !
Nous ne reviendrons pas ici sur toute l’histoire de la pratique de la mixologie depuis ses origines, mais nous adopterons un point de vue plus pratique en vous proposant des grands noms de barman qui versent dans cet art et les lieux que vous devriez fréquenter pour les croiser.
Vous désirez un plaisir visuel tout autant qu’une excitation gustative, et vous n’avez pas froid aux yeux ? Je vous conseil alors Mickaël Burg, qui officie derrière le zinc du Carmen, un établissement résolument festif, aux allures de cabaret.
Il saura vous préparer un Blazer By Me, dont le principe veut que vous assistiez au mélange des alcools enflammés qui sont versés d’une chope à l’autre par le serveur, provoquant moult gerbes de flammes et d’étincelles.
Si vous êtes plutôt du genre exotique, et que vous appréciez le dépaysement, rendez vous au Buddha Bar de Paris, dans lequel vous pourrez trouver Marine Chabaud. Elle se fera un plaisir de vous étonner avec des compositions osées mais équilibrées, comme le Wasabeach, cocktail qui affiche ses penchants asiatiques, en mêlant la fraicheur du pamplemousse au piquant du wasabi. Vous pourrez sinon remonter dans le temps avec un Old Lady Violette, dans unstyle volontairement suranné, mais tellement distingué. Il n’est plus vraiment besoin de présenter la constellation Buddha
Bar (13 établissements partout dans le monde), les compilations tirées de leurs programmations musicales ont fait le tour du monde.
Enfin si vous accordez de l’importance à l’improvisation et à la personnalisation, il faut à tout prix que vous fassiez connaissance avec Benjamin Chiche, qui après un passage au Café Carmen, officie désormais au bar la 25ème heure, rue de l’arc de triomphe. Ici, le cocktail est composé « à la tête du client ». Selon votre style et vos demandes, Benjamin composera la boisson qui correspondra le mieux à votre personnalité, avec toujours pour objectif de vous surprendre. Il pourra, par exemple, vous servir son Gin Tonic revisité, qu’il interprète de façon luxuriante et très fruitée, avec notamment l’adjonction de kumquats frais, ce qui donne un verre à la plastique éblouissante. Vous saurez aussi apprécier le Pimp’s My Ride, un vrai sour rempli d’agrumes comme il se doit, comprenant citron jaunes et verts, pamplemousse et orange. Rien que ça.
Cette liste n’est bien sur pas exhaustive, mais elle permet déjà de s’orienter pour quelques balades de tourisme mixologique à Paris. Je vous donne rendez-vous prochainement pour la suite de nôtre petit tour de découvertes.
(1)Francisation du mot cocktail, inventé par Boris Vian, dont certains auront en mémoire le fameux pianocktail, invention troublante de poésie, permettant de préparer un cocktail à partir d’une mélodie jouée au piano.
Cocktails in Paris, French-style mixology
In France, it is sometimes a bit difficult to compete with traditional culinary customs and produce. Add to that the fierce cultural competition between the festive traditions of the English-speaking and French-speaking world and you get a battle of the luxury markets which each make a claim to their own excellence. It is therefore due to the staunch defence of French wine that cocktails, or rather « coquetèles »(1) in French have been slow to develop in France. As such, in the 1920s the major wine-producing estates extolled the therapeutic virtues of wine by comparing them, of course, to the dangers of drinking cocktails. What would they think now if they found out that some cocktails are made from wine!
We are not going to delve in to the history and origins of cocktail-mixing here, but rather take a more practical approach by putting forward some of the big names of barmen who excel in this art and the places you should go to find them.
Are you looking for both visual delight and a treat for the taste buds which is not for the faint-hearted? I would therefore recommend Mickaël Burg, who presides behind the bar at Carmen, a firmly festive place in the style of a cabaret. He can mix you a Blazer By Me, which involves you watching as a various alcohols are set alight and mixed, poured from one glass to another by the waiter, producing a multitude of showering sparks and flames.
If you prefer a more exotic style, and you like a change of scene, head to the Paris Buddha Bar where you will find Marine Chabaud. She will take delight in surprising you with daring but balanced mixes such as the Wasabeach, a cocktail with Asian influences, combining the freshness of grapefruit and the spiciness of wasabi. Otherwise, you could take a trip back in time with the Old Lady Violette, in a deliberately outdated but such a distinguished style. There is no longer any real need to present the Buddha Bar concept (with 13 establishments throughout the world), compilations from their musical entertainment have been heard in the four corners of the world.
Finally, if improvisation and customisation is important to you, you must make sure you meet Benjamin Chiche, who, following a stint at Café Carmen, now presides at the 25ème heurebar, on rue de l’arc de triomphe. Here, cocktails vary according to the customer. According to your style and requests, Benjamin will mix the best drink to match your personality, always with the aim of surprising you. For example, he could serve you his innovative take on Gin Tonic, to which he gives a luxurious and very fruity twist, with in particular the addition of fresh kumquats which gives it magnificent look. You could also try the Pimp’s My Ride, a truly sour mix full of citrus as it should be, including lemon, lime, grapefruit and orange, no less.
This is not an exhaustive list, of course, but it gives a few ideas for cocktail tourism trails in Paris. Make sure you tune in again soon for the next part of our little discovery tour.
(1)Francization of the word cocktail, invented by Boris Vian, whose name will bring back memories for some of the famous pianocktail, a charmingly poetic invention involving mixing a cocktail based on a tune played on the piano.
Didier MOINEL DELALANDE
