Coup de Coeur Gastronomique : La Palourde

Au même titre que les huîtres dégustées lors de notre week-end prolongé au Cap Ferret, voici un coup de cœur gastronomique en rapport avec l’île de Noirmoutier, d’où Charlotte est originaire. Les habitués auront noté que les coefficients de marée de ce week-end étaient très fort : 111 samedi, 107 dimanche. Voilà ce que l’on appelle les grandes marées. En cumulant le beau temps et la pression barométrique aux alentours de 1028 mb samedi, nous savions, sans consulter Evelyne Dhéliat, que la mer se retirerait très loin. J’ai donc accompagné mon beau père, dans son activité favorite, la pêche à pied à la palourde. A Noirmoutier, où la palourde est très présente sur le pourtour de l’île, sa pêche est autorisée à tous, dans la limite de 3 kg par jour et par pêcheur et à condition de respecter une taille minimum (3,5 cm) afin de préserver l’espèce.

Alors pour accompagner la dégustation de cette pêche que les puristes dégusteront crue, accompagnée d’un vin blanc frais (avec modération !), voici quelques explications sur ce coquillage et ses différents types de pêche.

On distingue 4 sortes de palourdes :

– La palourde (Tapes Decussatus) ; On trouve ce coquillage à valves grisâtres sur les plages de sables légèrement vaseux, les petites plages entre les rochers ou dans le sable et le gravier au milieu de roches. Le plus souvent, la palourde vit en colonies plus ou moins importantes et revient tous les ans aux mêmes endroits. On la ramasse avec une vieille cuiller recourbée à angle droit, fixée sur un manche en bois d’une trentaine de centimètres, ou encore avec une petite pelle ou un «râtelet». Deux petits trous très rapprochés l’un de l’autre dans le sable la signalent.

– La clovisse ou palourde jaune (Venerupis auraus) et la palourde croisée d’Europe (Rudipates decussatus). Ces bivalves apprécient les zones calmes comme les baies, les rias, les embouchures, les étangs littoraux, etc., où ils peuvent former des colonies importantes. La palourde croisée d’Europe est activement recherchée lors des coefficients assez importants. On trouve de véritables spécialistes de ce coquillage qui le cherchent « au trou » en repérant son siphon ; ils le désensablent ensuite au doigt ou avec une fourchette de table. La clovisse se plait dans les eaux saumâtres et ne marque pas de préférence pour la nature du sol, celui-ci pouvant être du sable le plus fin comme de la vase presque liquide. La chaleur la pousse à rester à peine enfouie alors que le froid peut la faire descendre jusqu’à 15 cm de profondeur. Sa taille légale marchande est 3 cm et on peut la récolter toute l’année au râteau – largeur maximale 35 cm, longueur maximale des dents 7 cm, dans certaines régions –, à la fourche de coquillier, à la griffe à dents, au grattoir, à la fourchette et au doigt. En Méditerranée, la pêche des palourdes et des clovisses par les armateurs est interdite ou très réglementée.

– La palourde rose (Venerupis rhomboïdes). Cette palourde se rencontre sur la partie relativement haute de l’estran et peut former des colonies importantes. Sa coquille peur être rosée, blanche crémeuse, marquée de rose ou de tâches brunes et atteint une taille maximale de 7 cm. Elle se trouve aussi bien dans les graviers que dans le sable un vaseux. Faiblement enfouie, elle est pêchée au trou par les habitués. Sa taille minimale de récolte est de 3,5 cm. Elle peut être pêchée toute l’année, à la main et au râteau, à la griffe à dents ou à la fourche de coquillier.

– Enfin, la palourde croisée japonaise (Ruditapes phillipinaru), prospère sur les mêmes secteurs que la palourde croisée d’Europe, elle a toutefois une croissance plus rapide et tend à la supplanter dans de nombreux secteurs, en particulier le long de la côte sud de la Bretagne et dans le bassin de Marennes-Oléron.

Personnellement je les préfère cuites, dans une sauteuse, selon la recette suivante : Faites revenir un peu d’échalotes à feu très vifs, jetez votre pêche dans la sauteuse, saupoudrez de persil plat haché grossièrement, couvrez avec un couvercle, de préférence en verre pour surveiller la cuisson. A mon goût les palourdes sont cuites lorsque l’eau de mer rendue par les palourdes les recouvre complètement. Bonne dégustation !

Gastronomic gem: Clams
Like the oysters that we enjoyed during our long weekend at Cap Ferret, here is a gastronomic gem that has a connection with the Island of Noirmoutier, which is where Charlotte hails from. Those in the know will have noticed that the tide coefficients this weekend were very high: 111 on Saturday and 107 on Sunday. That is what you call big tides. In view of the fine weather and the barometric pressure at around 1028 mb on Saturday, we knew, without consulting the weather forecast, that the sea would be a long way out. So I accompanied my father-in-law in his favourite activity of clam hunting. In Noirmoutier, where clams are abundant on the island’s shorelines, this activity is authorised with a simple limit of 3kg per day and per person and provided that you respect the minimum measurement of 3.5cm in order to preserve the species.
So, to accompany the ‘catch’ that purists will prefer to eat raw, washed down with a chilled white wine (with moderation!), here are some explanations about this shellfish and the different ways of harvesting it.
Firstly, there are 4 sorts of clam:
– The venerid clam (Tapes Decussatus) with its greyish valves lives in slightly silty sand and little beaches between the rocks or in the sand and gravel amidst the rocks. Clams tend to live in colonies of varied sizes and come back to the same spot every year. They can be dug out using an old spoon bent into a right-angle, fixed on the end of a wooden stick about thirty centimetres long, or with a little spade or rake known in France as a ‘râtelet’. Two little holes very close together in the sand mean that it is underneath.
– The golden carpet shell (Venerupis auraus) and the grooved carpet shell (Ruditapes decussatus). These bivalve molluscs appreciate calm zones like bays, estuaries, river mouths, coastal lagoons, etc., where they can form large colonies. The grooved carpet shell is actively sought after during high tidal coefficients. There are real specialists in this shellfish who can spot the filtered water expulsed from its siphon on the surface sand and who then dig it out with their finger or a table fork. The golden carpet shell likes very salty waters but has no preference in terms of the sand, living in anything from the very finest sand to almost liquid mud. Heat makes it remain close to the surface while cold can drive it down to a depth of 15cm. The legal minimum size requirement for trading it is 3cm and it can be harvested all year round using a rake – maximum width 35 cm, maximum length of the teeth 7 cm, in certain regions –, a shellfish fork, a scraper, a table fork or your finger! In the Mediterranean, clam and carpet shell harvesting is banned or highly regulated.
– The banded carpet shell (Venerupis rhomboides). This clam meets on the relatively high part of the foreshore and can form large colonies. Its shell can be pink, creamy white, mottled with pink or brown marks and a maximum size of 7cm. It is just as easily found in gravelly sand as in silty sand. It does not burrow very deep and is easily harvested. Its minimum size for harvesting is 3.5cm. It can be harvested all year round, by hand or using a shellfish rake or fork.
– Finally, the Japanese carpet shell (Ruditapes phillipinaru) likes similar conditions to the grooved carpet shell but grows more quickly and is tending to overtake it in many areas, especially along the south coast of Brittany and in the Marennes-Oléron basin.
Personally I prefer them cooked, in a frying pan, according to the following recipe: Fry some chopped shallots over a hot flame, throw in your catch, sprinkle with coarsely chopped parsley and cover with a lid, preferably made of glass so that you can see how they are cooking. For me, the clams are cooked when the seawater rendered as they cook covers them completely. Enjoy!