Le temps est froid, il me paraît donc tout à fait approprié de vous ‘parler’ de ce produit qui vient du froid : le caviar d’Iran ou de Russie, plus particulièrement celui en provenance de la mer Caspienne. Mais voilà, à force de surconsommation et de contrebande effrénée, son importation est désormais interdite depuis février 2009. Les stocks auront, néanmoins, permis de passer les fêtes de fin d’année sans trop d’encombre. Mais maintenant, pour se procurer de ce caviar, cela va être aussi plus difficile que de dénicher un fond de baril de pétrole.

Où va donc ce monde qui n’a plus la sagesse de préserver ce qu’il désire ? Car voyez-vous, plus l’esturgeon sauvage disparaît, plus il est tué. Pourquoi tué ? Parce que pour récupérer ses précieux œufs, il faut le trucider. Comme la bête peut peser jusqu’à deux tonnes et vivre 100 ans, cela fait beaucoup de gâchis pour quelques grammes d’ovules fécondables et … délicieux. Espérons, cependant, que, dans quelques années (c’est un minimum car l’esturgeon doit être adulte pour pouvoir « récolter » ses œufs), on reverra du caviar de la mer Caspienne dans les boutiques des beaux quartiers, comme le Beluga, celui des connaisseurs, le plus cher parmi les chers… L’Osciètre (ou Ossètre) ou le Sevruga. Car, ne nous y trompons pas, le caviar est un met très luxueux et il faut beaucoup d’argent pour se l’offrir (plusieurs milliers d’euros les quelques cents grammes). En attendant, il vous reste le caviar issu de l’élevage  comme celui d’Aquitaine, ou le Transmontanus (d’Amérique) dont les prix oscillent entre ceux de l’osciètre et de le Sevruga, comme le goût d’ailleurs. Le caviar d’élevage est souvent très bon même si les grands snobs y trouvent à redire. Dans certains pays, on vend, sous le nom de caviar, des œufs d’autres espèces de poissons. La plupart du temps, ce sont des saumons, de lompes ou d’autres poissons. Leurs œufs sont meilleur marché et moins rares que ceux de l’esturgeon. Bon passons… Le caviar se conserve au réfrigérateur, dans sa boîte d’origine, pendant un mois. Il doit être consommé dans les 3 jours lorsque la boîte est ouverte. Le caviar est sorti du réfrigérateur 1 heure avant d’être servi. Il est déposé sur un lit de glace pilée. Les connaisseurs le mangent directement avec une petite cuillère. La cuillère est en nacre ou en corne, car la cuillère de métal oxyde le goût du caviar. D’autres déposent le caviar sur un petit pain légèrement grillé, tartiné de beurre, de crème ou nature. Quant à l’ajout de citron ou autres condiments, évitez absolument. Cela reviendrait à dire que vous n’aimez pas le caviar !

Gastronomic gem: Caviar
It is cold outside so it seems entirely appropriate that I should say a few words about a product that comes to us from cold climes: caviar from Iran or Russia, more specifically that which comes from the Caspian Sea. But there it is, as a result of overconsumption and frenetic contraband, its importation is prohibited since February 2009. Nevertheless the reserves of stock allowed a lucky few to enjoy it over the Christmas and New Year celebrations. But now, getting your hands on this caviar will be as difficult as buying the dregs of a barrel of petrol.
What lies in store for a world that is no longer intelligent enough to preserve what it desires? Because the worst of it all is that the more wild sturgeon disappears the more it is killed. Why, because it must be killed to recover its precious eggs. And given that this fish can weigh up to two tons and live for 100 years, this means a lot of waste for a few grams of fertilizable (and delicious) eggs. Let’s hope, however, that, in a few years (minimum since the sturgeon must be adult in order to ‘harvest’ her eggs), we will once again be able to find caviar from the Caspian Sea in shops in Paris, such as Beluga caviar, the favourite amongst connoisseurs, and the most expensive of expensive caviars… Oscietra (or Ossetra) and Sevruga.
Because, let’s not beat around the bush, caviar is a very luxurious product and you need a lot of money to treat yourself to it (several thousand Euros for a few hundred grams). In the meantime, there is still farmed caviar such as that from Aquitaine, or the Transmontanus (from America) the price of which varies between that of Ossetra and Sevruga, as does the taste. Farmed caviar is often very good even if the most snobbish consumers will not agree. In some countries, eggs from other species of fish are sold as caviar. Most of the time, these eggs are from salmon, lumpfish or other fish and are cheaper and less rare than those of the sturgeon. Anyway, let’s move on… Caviar can be kept in the fridge, in its original tin, for a month. It should be eaten within 3 days of opening the tin. You should take the caviar out of the fridge an hour before serving it, on a bed of crushed ice. Connoisseurs eat it directly with a little spoon made of mother of pearl or horn since a metal spoon would oxidize the taste of the caviar. Others eat caviar on a lightly toasted piece of bread, either with a layer of butter or cream or just plain. And never add lemon juice or other condiments… that is tantamount to saying that you don’t like caviar!

Didier MOINEL DELALANDE