Une récente dépêche de l’AFP a attiré mon curiosité : Joël Robuchon, le chef le plus récompensé avec 26 étoiles Michelin (excusez du peu !), déclare que « 3 étoiles ne suffisent plus à remplir un restaurant… « Allez les voir au déjeuner : la plupart sont vides. Cela veut dire que ça ne correspond plus à l’époque ». Ou encore: «Quand on parle de grande cuisine, on pense produits chers et sophistiqués (…). Ce n’est pas ça, on n’a pas besoin de manger toujours du caviar. Quand vous mangez une salade et que vous dites : dans ma vie, je n’ai jamais mangé une salade comme ça, pour moi, c’est ça la vraie cuisine ». Les guides, quant à eux, «n’ont plus l’impact qu’ils avaient, il y a quelques années, à part le Michelin qui est toujours le guide le plus important mais il est très fragile (…) ». « Certains chefs, comme Olivier Roellinger, ont rendu leurs étoiles. Ils se sont libérés et sont capables de réaliser autre chose».
Voilà ! tout est clairement assumé par Joël Robuchon, au sommet de sa réussite et qui ouvrira, dans les prochaines semaines, de nouveaux restaurants en Extrême Orient. Pour ma part, je n’ai pas d’avis tranché sur le bien fondé des propos du grand chef. Ce que je sais, c’est que les étoiles Michelin sont bien difficiles à obtenir et encore plus à garder. Une fois là, elles sont sans doute un frein à la créativité. Alors, globalement, j’approuve Joël Robuchon, aristocrate par le talent et non par la naissance. Ses propos paraîtront iconoclastes? Ils rejoignent l’avis de beaucoup de gastronomes. Et puis, entre nous, si lui ne le dit pas, qui le dira ?
In Joël Robuchon’s opinion
A recent AFP news release aroused my curiosity. In it Joël Robuchon, the most rewarded chef with 26 Michelin stars (no less!) to his name during his career, declared that “3 stars are not enough to fill a restaurant… Go and see them at lunchtime: most are empty. That means that it is no longer adapted to today’s world”. And: « When we talk about great cuisine, we think of expensive and sophisticated products (…). That’s not what it’s about; we don’t need to always eat caviar. When you eat a salad and you say to yourself: I have never tasted a salad like that in my entire life well that, for me, is what real cooking is all about”. The guides, meanwhile, « no longer have the impact that they used to have in the past, apart from Michelin which is still the most important guide but it is very fragile (…)” “Some chefs, like Olivier Roellinger, have given up their stars. They have liberated themselves and are capable of doing something else”.
So there it is! Every word is clearly assumed by Joël Robuchon who is at the summit of his success and is due to open new restaurants in the Far East in the coming weeks. Personally, I don’t have a strong opinion either way concerning the words of the great chef. But what I do know is that the Michelin stars are extremely hard to get and even harder to keep. Once they are there, they are undoubtedly something of an obstacle to creativity. So, overall, I think that Joël Robuchon, the gastronomic aristocrat by talent rather than by legacy, has a point. His views may seem iconoclast but in fact they mirror those of many food lovers. And what’s more, between us, if he didn’t say it, who else would?
Didier MOINEL DELALANDE
