En week-end avec des amis, nous sommes partis à la découverte de la région viticole de Cognac. Célèbre pour son pineau mais aussi et surtout pour son cognac, qui est élaboré à la suite de la double distillation de vin obtenu essentiellement de 3 cépages : l’Ugni-blanc, Folle-blanche, Colombard. Donc et oui le cognac est une eau de vie vieillie en fut de chène pour un minimum de 2 ans et demi. On reconnait dans le Cognac cinq crus, Depuis 1938, elle est composée de différents crus, par ordre de qualité : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins bois, Bons bois, Bois ordinaires.

LA MESSE DU COGNAC

Le cognac provient de quelques coteaux charentais bénis de Dyonisos. Cet alcool aux chaudes couleurs est le résultat d’une alchimie complexe. Les viticulteurs savent quand et comment récolter le raisin. Les bouilleurs de cru ont la connaissance des alambics et possèdent le know how pour bien distiller. Le maître de chais a la culture nécessaire pour assembler les eaux-de-vie d’âges différents. Le tonnelier et le dinandier travaillent respectivement le bois et le cuivre pour fabriquer les bons fûts et façonner les alambics adéquats. Pour tous, le geste est expérimenté et précis. Le cognac est, en effet, une performance d’artisans. Bien sûr, tout cela a un prix. Un des plus prestigieux cognac, le Louis XIII, se négocie à 2.000 Euros et la collection black pearl se trouve aux alentours de 24.000 Euros chez les collectionneurs qui détiennent une des 358 bouteilles de 2008 ou 758 flacons de 2007 … Mais, que voulez-vous, cet alcool très fin respecte des règles de production très contraignantes. Le vieillissement doit durer trente mois minimum dans des chais où seules les eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées. Les fûts, eux, sont obligatoirement en chêne. En effet, au cours du vieillissement, des échanges majeurs s’opèrent entre la barrique, l’eau-de-vie et l’atmosphère pour la transformer en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée. Voyons, maintenant, comment « bien » boire du cognac. D’abord, souvenez-vous qu’il en existe trois catégories selon le temps de vieillissement : le VS, VO, ***, de 30 mois à 4,5 ans, le VSOP ou réserve, de 4,5 et 6,5 ans, le Napoléon, XO ou Hors d’âge de plus de 6,5 ans.

Une fois choisit votre cognac, vous en versez 20-25 ml dans un verre en forme de tulipe. Réchauffez-le dans votre main pendant 8 à 10 minutes. Puis, inhalez « les odeurs montantes » de fleurs et de fruits : violettes, iris, rose, poire, cerise, abricot, prune, figue, coing, pamplemousse, jasmin, châtaigne, zeste orange, écrou, ou pêche :

Maintenant, vous êtes prêt à boire par petite gorgée. Cet alcool, enfin, se combine parfaitement avec le café, le cigare ou le chocolat. Pour les accros aux chiffres, sachez que le cognac est exporté dans plus de 150 pays au monde. De l’Extrême-Orient au continent américain, il symbolise la France et son Art de Vivre. Pour terminer, laissez-moi vous dire deux ou trois expressions habituelles au buveur de cognac : montant aroma – première odeur que la boisson vous présente, durée – temps de latence des arômes au niveau papilles olfactives, claquez – sentir le cognac sur le bout de la langue et du palais, rancio – goût spécifique appartenant aux très vieux cognac au sortir de leurs tonneaux de chêne …

Enfin, pour finir avec ce breuvage pour le lequel je cède volontier après un repas, sachez que Le Mathurin a été le premier établissement de Paris à servir le Cognac Summit.

Le Cognac
For a weekend away with friends, we set off to discover the winegrowing region of Cognac. Famous for its Pineau aperitif but also and above all for its cognac, which is made after the double distillation of wine mainly obtained from 3 grape varieties: Ugni-blanc, Folle-blanche, and Colombard. So yes cognac is an eau de vie aged in oak barrels for a minimum of 2 and a half years. Cognac has five crus and since 1938, the region is split into six growth zones, classed in the following order of quality: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins bois, Bons bois, and Bois ordinaires.
AN ODE TO COGNAC
Cognac comes from a few slopes of the Charente region of France blessed by Dionysus. This warm-coloured alcohol is the result of a complex alchemy. The winegrowers know when and how to harvest the grape. The distillers are experts in the pot stills and have the distillation know-how. The cellar master has the culture required to blend eaux-de-vie of different ages. The barrel maker and still maker work the wood and copper respectively to make the perfect barrels and stills. For all, the gesture is experienced and precise. Cognac is quite simply a performance of artisans. Evidently, all this comes at a cost. One of the most prestigious cognacs, the Louis XIII, costs around 2000 Euros and the black pearl collection is priced at around 24,000 Euros amongst the collectors who own one of the 358 bottles produced in 2008 or the 758 produced in 2007…  But, what do you expect; this very elegant alcohol respects extremely strict production rules. The aging process must last at least thirty months in barrels in which only cognac can be stored. The barrels, meanwhile, are exclusively made of oak. During the aging process, major exchanges occur between the cask, the eau-de-vie and the atmosphere to transform it into cognac, develop its aromas and give it its amber colour. Let’s see, now, how to drink cognac ‘properly’. Firstly, you should know that there are three categories depending on the aging time: VS, VO, ***, from 30 months to 4.5 years, VSOP or ‘réserve’, between 4.5 and 6.5 years, and the ‘Napoléon’, XO or ‘Hors d’âge’ which has been aged for more than 6.5 years.
Once you have chosen your cognac, you should pour 20-25 ml into a tulip glass, warm it in your hand for around 8 to 10 minutes,  and then inhale the ‘rising aromas’ of flowers and fruits: violet, iris, rose, pear, cherry, apricot, prune, fig, quince, grapefruit, jasmine, chestnut, orange zest, nut, and peach:
Now, you are ready to sample it in little sips. Finally, this alcohol works perfectly with coffee, a cigar or chocolate. For those of you who like figures, cognac is exported to more than 150 countries worldwide. From the Far East to the Americas, it is a symbol of France and its lifestyle. To finish, let me introduce you to a few of the favourite expressions of cognac drinkers: montant aroma – first fragrance released by the drink, length – persistence of the aroma on the taste buds, smack – tasting the cognac on the tip of the tongue and the palate, and rancio – the smooth taste of a very old cognac achieved through aging in oak casks…
Lastly, to conclude about this drink that I often let myself be tempted by at the end of a meal, you should know that Le Mathurin was the first establishment in Paris to serve the Cognac Summit.

Didier MOINEL DELALANDE