L’Arpège (3 étoiles Michelin) passe pour être un « laboratoire » de la gastronomie française. Son chef, le surdoué Alain Passard, mêle technicité, originalité, goût du défi et sens du paradoxe. Son ambition évidente est d’atteindre les cimes de l’harmonie entre cuisine et création. Passionné par le végétal, il possède ses propres potagers. Avenant et chic, Alain Passard accueille lui-même ses convives. De manière simple et agréable, il s’intéresse à ce que vous déguster dans le soucis de savoir si c’est à votre goût. Alain Passard s’adapte aussi à vos demandes, si la carte est plus que parfaite, il ne s’offusque pas lorsqu’on lui demande de travailler un produit tel que le caviar. (il demande un petit délai tout de même).  Il virevolte de table en table dans un décor minimaliste de bois précieux, de courbures musicales et de transparences cristallines. Tout est en place pour un grand moment culinaire avec ses purs joyaux et merveilles d’exactitude. Certains diront qu’il y a quelques impostures dans tout cela et que des légumes du potager ne justifient pas tant de chichis.

Mais mon avis reste intransigeant : Alain Passard est unique. Je dirais même qu’il est 4 fois unique, puisqu’il réinvente sa cuisine en fonction de ce que le potager lui offre -Et pas n’importe quel potager, son potager Il cultive au moins 6 hectares de potager à travers de la France- L’œuf en chaud froid, vinaigre de xérès et sirop d’érable, symbolise déjà tous les coups de maître et explosions de saveur qui vont suivre : ravioles potagères, assiette de légumes en robe des champs multicolore Arlequin, semoule à l’huile d’argan  de foie gras poêlé, Canette de Challans à l’hibiscus… En dessert, l’illustrissime Tarte aux pommes bouton de rose que le chef concocte tout en volutes et rondeurs. Alain Passard entraîne ses convives dans l’irréel, l’inattendu et une découverte sur mesure… Et je ne vous parle pas de ses volailles de pâturage, ses coquillages et crustacés de Bretagne ou ses poissons sauvages. Cet homme est un magicien des cuissons et l’infatigable compositeur de saveurs inexplorées au gré des produits du marché. Vous trouvez que je m’emballe trop à son sujet. Soit. Alors remettons les choses en place : cuisine magnifique. Jugez vous-même.

L’Arpège
84, Rue de Varenne
75007 Paris
01 47 05 09 06

Didier MOINEL DELALANDE